Aunque no os lo creáis sigue habiendo
restaurantes por los que todavía no he tenido la oportunidad de pasar.
Uno de ellos era el Restaurante De Santa Rosalia del
que había oído hablar maravillas de la particular carne que allí
despachan. La semana pasada tuve lo oportunidad de acercarme y probar
aquello que me prometían.
El restaurante se encuentra en el número
8 de la calle Diputación, zona peatonal y rodeada de bares en los que
tomar buenos caldos y algún que otro pintxo. Aunque dispone de una
amplia terraza cubierta optamos por una mesa para dos en su interior. Me
contaban que habían sufrido una reforma integral y ahora tiene barra de
bar. He tenido suerte, me ha tocado sentarme en un banco mullido y
tapizado en piel.
Si por algún motivo es peculiar De Santa Rosalía es por su famosa carne de wagyu. Sin entrar en demasiados detalles técnicos y particularidades genéticas, el wagyu
es una raza de vacuno originaria de Japón y su carne es muy apreciada
por su calidad. En su día Patxi Garmendi se trajo varios ejemplares
desde tierras niponas para conseguir unos bueyes wagyu de lo más puro. Ahora los cría en la Finca Santa Rosalía de Vizmalo (Burgos).
Para quienes sigan confundiéndola con la famosa carne de Kobe recomiendo leer el artículo de La Mejor Chuleta de Bilbao.
De forma similar a aquellos bueyes, éstos de wagyus de De Santa Rosalía
viven mejor que algunos de nosotros: más de 100 metros cuadrados para
cada animal, camas biodegradables, se alimentan a base de forrajes
verdes y copos de cereales y… ¡vino! Además de disfrutar de hilo
musical para su asegurar su bienestar. Sorprendido pregunto: “¿Y qué música les ponen?”,
me contestan que música clásica. Menuda estampa los bichos con su batín
burdeos, moviendo la copa de tinto cual sumiller mientras escuchan a
Chopin, Tchaikovski o Schubert. ¡Qué vidorra!
Vayamos al grano. Como era de esperar la carta gira en torno a los productos que se crían y producen en su finca: wagyu
y perdices. Nuestros platos tienen un protagonista y no es el ave
gallinácea. Regamos la cena con un tinto ecológico de su propia bodega
Garmendia, un tempranillo/garnacha de 2009 (Castilla León).
Los aperitivos que nos llegan en primer lugar son dos piezas de morcilla de wagyu.
Nos da por pensar que, al igual que el cerdo, de este buey también se
aprovecha todo. Morcillas con arroz, cebolla y especias pero con un
sabor diferente y un textura especial aportada por la sangre y grasa de
este animal.
A continuación llegaron a la mesa un surtido de croquetas
acompañadas de una suave salsa de ali-oli. Las primeras fueron
croquetas de morcilla y por el hecho de repetirse no sorprendieron. En
cambio las de croquetas de jamón de wagyu nos parecieron espectaculares, tan ricas que se nos hicieron a poco.
La artillería pesada llegó con el arroz meloso de hongos y wagyu.
Un ración bien generosa que contaba con dos buenos pedazos de carne y
su jugo de asado además de una lámina de queso parmesano que coronaba el
plato. No quedó ni un grano, del sabor os podéis hacer una idea
solamente leyendo los ingredientes del mismo. Rico y contundente.
La estrella de la cena era ella. La
carne de wagyu es distinguida por su ternura y jugosidad, la aporta esa
grasa infiltada que da aspecto de mármol a su carne. Que nadie se asuste
pues esa grasa aporta omega 3, 6, 9 y todos los múltiplos del tres que
tú quieras. Así que tranquilo, además de comer rico te estás curando en
salud.
Aunque las hamburguesas de wagyu son lo más demandado en De Santa Rosalía, nosotros disfrutamos de uno de los cortes nobles del wagyu,
en particular presa. El plato se presenta sin florituras, unas patatas
fritas y pimientos. El protagonista es el bistec que, tal y como
prometen, es mantequilla en la boca, tiernísimo y muy jugoso. Me gustó
el punto de la carne, lo pedí poco hecho y así llegó, con su punto rojo y
una etiqueta que lo confirmaba. Qué delito hubiera sido ‘degustarlo’ en
modo zapatilla. De esas veces que la foto y unas palabras no le hacen
justicia.
La cena en De Santa Rosalía fue más que satisfactoria. Insisto en que el foco de su cocina se centra en los bueyes wagyu, pero es que no puede ser de otro modo. Si por algo destaca este restaurante es por la particularidad de su carne, y no se desvían ni un centímetro. Dejan de lado los adornos y filigranas para presentar platos tradicionales en los que la diferencia debe estar en el sabor, textura y ternura de una carne a la que han llegado con esfuerzo y mucho mimo. Ese trabajo y esfuerzo, como todo, también se paga.
Restaurante De Santa Rosalía
calle Diputación 8, Bilbao.
Teléfono: 94 679 28 97
www.almabotxera.com/2016/
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